З чого роблять шоколадні цукерки

Виробництво або виготовлення шоколадних цукерок - це найсолодший і смачний секрет, який жадають відкрити і пізнати все ласуни світу будь-якого віку. Давайте сьогодні відкриємо завісу і вивідати бодай кілька основних таємниць цієї майстерності, і хто знає, може бути комусь із вас призначено долею стати найзнаменитішим «шоколадним чарівником»!

05. Дробарка. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш насиченим і тонким буде смак шоколаду. Кінцевий розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.

06. Какао-терте містить 54% дуже цінного речовини - какао-масла, яке є основною складовою для виробництва справжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао-терте нагрівають до певної температури і потім в нагрітому стані пресують. Ось так какао-масло відділяється від твердого залишку. Твердий залишок надалі використовується для приготування какао-порошку.

07.

08. Танки, в яких зберігається какао-терте, призначене для пресування.

09.

10. Тут купа всякого обладнання і трубопроводів.

11.

12. Рідкий шоколад тече

Цех, в якому стоять так звані «млини» для отримання порошку.

Тут зберігся один з найстаріших агрегатів фабрики 1967 року випуску, призначений для конширування (перемішування) шоколадної маси.

Логотип італійської фірми «Карлі і Монтанари» на ньому.

Зараз процес конширування йде на новій сучасній лінії. Це один з найважливіших етапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса піддається інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить тривалий процес, в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, усуваються грудочки, які ще присутні, а також витісняються летючі кислоти і надмірна гіркоту, а тверді частинки какао округлюються. Коншированіє може йти від декількох годин до декількох днів.

Виробництво шоколадних батончиків

Готовий трюфель можна зберігати в холодильнику близько тижня, в морозилці - рік:

Горіхова цукерка з молочного шоколаду

Змішати розтоплений молочний шоколад, підігріте праліне (це готова горіхова паста) і бейліс в однорідну густу масу, потім зліпити по можливості рівні кульки:

цукерки "Снікерс"

А ось ще один рецепт, який підкаже, як зробити домашні цукерки. Назвемо рецепт цукерки "Снікерс". Ось, що нам знадобиться для приготування:

• Десертна шоколадна маса має високі ароматичні гідності та тонку дисперсність. Ці властивості вона набуває в результаті особливо ретельної і тривалої обробки. Вміст цукру в ній не більше 55%.
• Звичайна шоколадна маса має більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю. Вміст цукру в ній не більше 63%.

Залежно від складу шоколад ділять на гіркий, молочний та білий-існують і діабетичні різновиди:

• Чорний (гіркий) шоколад роблять з тертого какао, цукрової пудри і масла какао. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді тертого какао, тим більш гірким смаком більш яскравим ароматом володіє шоколад. Самий гіркий шоколад продають під назвою «гіркий», менш гіркий - під назвою «темний». Досить міцний і тане тільки в ротовій порожнині.
• Молочний шоколад з додатками виготовляють з тертого какао, масла какао, цукрової пудри і сухого молока. Найчастіше використовують плівкове сухе молоко жирністю 2,5% або сухі вершки. Аромат молочному шоколаду надає какао, смак складається з цукрової пудри і сухого молока. У нього часто додають горіхи, в основному фундук і мигдаль, при цьому склад зображують лише на упаковці. Має світло-коричневий відтінок. На упаковках молочний шоколад зображують як світло-коричневий, на який зверху ллється рідка молочна маса. Існує як в твердій, так і в рідкій формі. на відміну, від темного або гіркого шоколаду легко тане як в ротовій порожнині, так і під дією факторів зовнішнього середовища (висока температура повітря). Основна сировина для виробництва глазурі.
• Білий шоколад готують з масла какао, цукру, плівкового сухого молока і ваніліну без додавання какао-порошку, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну. Своєрідний смак білий шоколад набуває завдяки особливому сухому молоку, має карамельний присмак. Різновид, що позначається шоколадом з ллється на нього молочної масою, називають «найніжнішим» або «ніжним» білим шоколадом. Також легко тане при високих температурах повітря. Тільки твердий.
• діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт або ізомальт.
• Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси, яку розливають у форми на об`єму, поміщають у вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 ° С) протягом 4 ч. У вакуумі завдяки розширенню пухирців повітря утворюється пориста структура плитки. Може бути «темним», «гірким», «молочним» і «білим».
• Шоколад в порошку виробляють з какао тертого і цукрової пудри без додавань або з додаванням молочних продуктів.

Нерідко використовуються різні поєднання, як правило, 2 видів шоколаду, 1 з яких - обов`язково білий. Дно, або основа, у такого шоколаду, як правило, темне, комбінація відбивається на зовнішній стороні. Види цих поєднань:

• Поверхневе змішання. Зверху видно обидва види шоколаду. Вони комбіновані у вигляді поділу на плитки різного кольору (Темний і білий шоколад) Або у вигляді плям різного кольору (Молочний і білий шоколад).
• Вкладення. Поверхня, представлена одним видом шоколаду (темним), інший (білий) закладений всередині і не видно до вживання шоколаду в їжу (Білий шоколад, покритий темним шоколадом).
• Глазурі для вафельних тортів, яєць всім відомого «Кіндер-сюрпризу» і морозива-ескімо, як правило, представлені молочним шоколадом, мають темний колір.
• У молочні шоколади фірми Alpen Gold нерідко додають різні солодкі начинки, що позначаються на упаковках: чорниця з йогуртом, малина з йогуртом, лісові ягоди та ін.
• Саме молочний шоколад лежить в основі шоколадних цукерок.

Я взагалі раніше думав, що для кожного виробу існує своя лінія. Насправді все не так. Виробництво продукції йде за планом. Ліній кілька, проте кількість ліній не дорівнює кількості всіх видів шоколадок і цукерок. Сьогодні роблять пористий молочний шоколад. Якщо завтра будуть робити, наприклад, чорний з горіхами, лінію переналаштувати під нього і поставлять відповідні форми.

Ось конвеєр. Порожні форми під`їжджають, а виїжджають вже заповнені. Знаєте, як виходить пористий шоколад? Через нього пропускають вуглекислий газ, за рахунок цього виходить маленькі повітряні бульбашки.

Ось такі ще теплі плитки маємо на виході.

Тепер шоколадки охолоджуються, залишають свої форми, які виїжджають в певному місці і йдуть далі по лінії. Ось склад формочок.

400 г чорного шоколаду, 100 г білого шоколаду, 150 г цукерок `Корівка`, 150 г цукерок `Іриска`, 200 г різних цукатів, 200 г в`ялених фініків, цедра 1 апельсина, паперові формочки.

Поставити на сильний вогонь глибоку сковороду великого діаметру. Налити в неї води і довести до кипіння. У сковороду меншого розміру покласти розламаний на шматочки чорний шоколад. Поставити її в сковороду з киплячою водою, зменшити вогонь і, постійно помішуючи, розтопити шоколад. Зняти з вогню. Так само розтопити білий шоколад. C допомогою звичайної кисті для малювання обмазати паперові формочки рідким шоколадом. Укласти їх на плоске блюдо і поставити в холодильник на 15 хвилин. Вийняти з холодильника і обмазати другим шаром шоколаду. Знову помістити в холодильник. Для надійності - щоб цукерки не ламалися в руках - можна нанести і третій шар шоколаду. Після цього формочки знову слід поставити в холодильник. Поки шоколад застигає в формочках, зробити помадку для начинки. Для цього `Корівку" і "Киць киць" розтопити на водяній бані - так само, як розтоплювали шоколад. Як один з можливих варіантів можна взяти вершкову помадку і розім`яти її ложкою, додавши трохи густих вершків. Цукати розрізати на невеликі шматочки, що відповідають розміру цукерок, і розкласти по формах в довільному порядку. Розтоплену помадку помістити в кулінарний мішок і з його допомогою наповнити формочки доверху. Залити білим або чорним шоколадом. Поставити цукерки в холодильник.

У фініків зробити поздовжній надріз, вийняти кісточку і на її місце покласти шматочок цуката або горішок. Замість фініків можна взяти курагу або чорнослив. Підчепити кожен фінік виделкою і вмочити в шоколад. Викласти фініки на піднос. Коли шоколад почне застигати, прикрасити їх смужками цедри і поставити в холодильник.

ДОМАШНІ трюфелі

Відео: «У реальному часі». Як роблять цукерки (29.11.2016)

250 г цукрового піску, 5 ст. ложок вершків або молока, 80 г солодкого вершкового масла, пачка какао (100 гр.), 120 г сухого молока (або суміші "Малютка"), 1 яєчний білок.

На слабкому вогні розтопити цукор в вершках і, помішуючи, прокип`ятити 3 хвилини. Зняти з вогню, в гарячу масу, розмішуючи, додати масло, 1/2 пачки какао, сухе молоко перемішати і влити збитий в міцну піну білок. 10 хвилин розтирати до отримання однорідної маси. Для охолодження масу поставити на 30 хвилин в тепле місце (на край плити). За цей час з ложки цукрової пудри, що залишився какао і ложки товчених горіхів приготувати посипання. Загусла масу остудити хвилин 15 в прохолодному місці до отримання пластичної консистенції. Потім брати масу чайною ложкою і, допомагаючи ножем, ліпити кожну цукерку окремо і відразу обваляти в посипання. Всередину цукерки можна помістити горішок, вишеньку з варення, чорнослив, родзинки. У міру виготовлення поміщати в холодильник для повного охолодження.

Про шоколадні трюфелі.

По-перше, перед тим, як формувати цукерки, треба НЕ перетримувати масу в холодильнику - вона не повинна застигнути повністю. А кульки краще катати мокрими руками. Поруч тримати добре намочений рушник періодично витирати - промокати руки. Можна з миски масу виймати мокрою чайною ложкою, і формувати вже руками.

ДОМАШНІ ШОКОЛАДНІ ЦУКЕРКИ (НА 16 ЦУКЕРОК):

2 плитки шоколаду з максимальним вмістом какао (наприклад, Korona Intenza 76%), 50 мл вершків, 100 г кедрових горішків, 100 г смаженого фундука, 50 г мигдалю, 100 г чорносливу, силіконові форми або форми для льоду (з силіконових легше витягувати цукерки ).

На водяній бані розтоплюємо дві плитки шоколаду, попередньо поламані на шматочки, додаємо туди вершки, добре перемішуємо. Чорнослив дрібно нарізаємо. Форми з допомогою чайної або кавовій (ще краще) ложки обмащуємо шоколадом. Даємо шоколаду в них трохи застигнути. В одні формочки додаємо чорнослив і кедрові горішки, в інші - рубаний фундук. Заливаємо зверху шоколадом і за допомогою ножа разравниваем поверхню (обережно сошкребаем надлишки). Даємо охолонути при кімнатній температурі і ставимо в холодильник (не в морозилку !!) на 30 хв. Витрушуємо цукерки. Квадратні прикрашаємо мигдалем. Нагрітим ножем злегка розплавляємо шоколад зверху і "приклеюємо" мигдаль.

ДОМАШНІ ШОКОЛАДНІ ЦУКЕРКИ З ЯГОДАМИ

Помийте ваші улюблені ягоди і, не висушуючи, гарненько обваляйте їх у цукровій пудрі зі збитим білком. Найкраще використовувати в цьому рецепті вишню, але ви можете спробувати зробити цукерки з іншими ягодами.

Ягоди в солодкому білку підсушуємо трохи в духовці і поливаємо зверху шоколадною глазур`ю. На півкілограма ягід у вас піде приблизно 2 склянки цукрової пудри і 2 яєчних білка.

ЕЖІВІЧНИЕ ЦУКЕРКИ

1 стакан кефіру, 1 склянка ожинового варення, 1 ч / л соди, 2 яйця, 1 склянка цукру, 3 склянки борошна.

Відео: Хочу все Знати! Шоколадні цукерки

Глазур: 200 г шоколаду, 1/3 ст. вершків, 1/4 ст. води, 2 ст. л. глюкози, Приготувати формочку і нагріти духовку до 180С.

імбирний ЦУКЕРКИ

Відео: Як роблять цукерки з карамелі. виробництво цукерок

150 г шоколаду або шоколадної глазурі, 350 г мигдалю, 1 свіжий корінь імбиру товщиною ок. 3 см, 150 г меду, 2 ст. л. рожевої води.

Мигдаль очистити, дати висохнути. Очищений імбир разом з мигдалем подрібнити в міксері. Мед і рожеву воду збити в щільну пасту. Якщо маса вийшла занадто м`якою, додати додатково меленого мигдалю. Якщо ж маса вийшла занадто щільної, підмішати кілька крапель рожевої води.

Масу розкачати в пласт товщиною 1-1,5 см і нарізати кубиками. Кожен кубик наживити на дерев`яну паличку і опустити в рідкий шоколад або шоколадну глазур. Дати висохнути на жарочной решітці. На зовнішню поверхню кожної цукерки покласти шматочок імбиру або половинку мигдалю.

Імбирний ШОКОЛАДНІ МІШЕЧКИ

Приготовлені за даним рецептом солодощі виглядають просто чудово. Гості навіть можуть не повірити, що ви зробили ці шоколадні цукерки своїми руками.

Відео: як роблять цукерки?

складові: 200 г чорного гіркого шоколаду, 2/3 склянки жирних вершків (33-35%), 1 столова ложка коров`ячого масла, менше половини склянки "Нутеллою", 1 плитка білого шоколаду, 1 столова ложка столового соняшникової олії (без запаху), тертий шоколад для посипання.

Тепер у вас не повинно бути питань, як зробити шоколадні цукерки в домашніх умовах. Використовуйте ці рецепти як основу. Пробуйте міняти кількість і склад. Згодом повинні виходити ласощі все краще і краще. Тільки перед кожним експериментом спочатку запишіть рецепт, а то, як завжди буде важко, що згадати.

Також ви можете почитати ::